Blanquette de dindon de Varaignes
Pour
4
Préparation
40 min
Cuisson
1h30
Prix
€€
Viandes 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 4 escalopes épaisses de 200 g de dindon de Varaignes
- 40 g de riz arborio
- 2 jaunes d’oeufs
- vinaigre de xérès
- 70 g de beurre
- 20 cl de crème
- noix de muscade
- sel et poivre
- Bouillon: parures de dindon (ailerons, cou, peau, pattes…), 2 oignons, 1 gousse d’ail, ½ branche de céleri, 2 clous de girofle, sel et poivre
- Garniture: 1 poireau, 4 poireaux primeur, 4 carottes fanes, 4 oignons nouveaux
Recette
- Réaliser un bouillon en mettant les ingrédients dans 2 l d’eau. Les cuire 1 h à frémissement puis filtrer. Réserver 1 l pour le pochage du dindon. Assaisonner le litre restant puis cuire séparément les légumes de la garniture tout en les gardant fermes.
- Cuire le riz dans ce bouillon puis mixer en incorporant les jaunes d’oeufs, le xérès et 50 g de beurre. Assaisonner et ajouter de la muscade puis passer au chinois dans un siphon, gazer de deux cartouches et réserver au chaud.
- Assaisonner les escalopes et les pocher dans le litre de bouillon mis de côté, réchauffé à environ 70°C. Dans une casserole, réchauffer les légumes avec un peu de bouillon de pochage et le reste de beurre. Saler et poivrer.
- Dresser dans 4 assiettes les escalopes, les légumes et la sauce siphonnée.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Dindon de Varaignes
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