Burger de blinis au curry vert et steak d’épaule d’agneau de lait, légumes primeurs glacés

1. Les blinis :

Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits. Y déposer le yaourt, le sel, la levure, le lait et le curry. Mélanger au fouet avec vigueur jusqu’à obtenir une préparation homogène. Rallonger avec un peu de lait si nécessaire : la consistance de la pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes, elle doit napper le dos d’une cuillère. Laisser reposer 1 heure. Cuire dans une poêle légèrement graissée en déposant des petits paquets de pâte à l’aide d’une petite cuillère ou en vous servant d’un cercle inox de 8 cm de diamètre pour obtenir une forme bien ronde. Retourner lorsque des bulles se forment sur la surface : la cuisson est d’environ 1 minute de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette.

1. Le burger :

Attendrir la viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de votre main. Hacher la viande ou la couper en petits cubes de 5 mm de côté. Placer la viande dans un saladier, ajouter les 2 oeufs battus, la chapelure et le persil haché. Saler et poivrer. Ciseler une échalote, l’aillet nouveau et le céleri et les passer légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter cette préparation au mélange du steak. Ajouter les tomates séchées finement ciselées. Saler. Placer un emporte-pièce de 8 cm de diamètre dans une poêle et y déposer une grosse boule de viande, étaler pour former un disque d’1,5 à 2 cm d’épaisseur. Laisser bien dorer et retourner. Le steak doit rester rosé en cuisson car il y aura une cuisson au four après. Réserver sur une assiette.

1. Les légumes glacés :

Brosser les légumes avec une éponge propre (en général les légumes nouveaux n’ont pas besoin d’être pelés car leur peau est encore très fine). Couper les fanes à hauteur de 3 cm. Mettre les légumes dans une sauteuse à fond épais et arroser de deux cuillères à soupe de sucre brun. Ajouter 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi verre d’eau et du sel. Porter à ébullition afin que le beurre et le sucre fondent. Bien mélanger le tout et couvrir pendant 12 mn. Bien surveiller à la fin car l’eau s’évapore et le beurre et le sucre forment un caramel. Les 5 dernières minutes se font à feu très doux et à découvert. Stopper la cuisson lorsque les légumes sont bien brillants.

1. Le montage :

Recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four. Déposer un blini au curry vert puis un steak d’agneau et recouvrir d’un blini. Renouveler l’opération. Passer au four 5 mn à 180° C, juste avant de servir. Déposer 1 ou 2 burgers par assiette, disposer les légumes glacés coupés en deux ou entiers à côté et arroser de jus d’agneau.

Cette recette a été réalisée dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France