Croquettes d’huîtres Marennes Oléron comme une crépinette, panées à l’encre de seiche
Pour
4
Préparation
35 min
Cuisson
8 min
Prix
€€€
Poissons & fruits de mer Ingrédients
- 16 huîtres spéciales Marennes Oléron pousse en claire
- 100 g de roquette
- 1 c. à c. d'huile de noisette
- sel
- poivre
- quelques feuilles d’huître végétale (mertansia maritima)
- 100 g de chair à saucisse
- 1 oignon rouge
- 15 g de persil
- vinaigre d’alcool
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à c. de poudre d’amande
- 75 g de beurre en pommade
- 200 g de chapelure noire
- 200 g de chapelure nature
- fécule de pomme de terre
- 3 blancs d’oeufs
- 3 cL de sauce soja
- 150 g de crème liquide
- 1 c. à c. de jus de citron
Recette
Préparation des huîtres
-
Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et couper la moitié en petits dés.
Préparation de la farce
-
Griller la chair à saucisse et la hacher.
-
Ciseler l’oignon et le faire suer.
-
Concasser le persil.
-
Ramollir le beurre et y ajouter tous les ingrédients de la farce, ainsi que les dés d’huîtres.
-
Bien mélanger, puis réaliser des billes et les réserver au réfrigérateur.
Préparation de la panure
-
Faire chauffer de l’huile de friture à 170°C dans une poêle.
-
Paner les billes dans de la fécule, puis dans les blancs battus, puis la moitié d’entre elles dans la chapelure de pain de mie noir (obtenue à partir d’un pain de mie maison coloré à l’encre de seiche), et l’autre moitié avec la chapelure de pain de mie nature.
-
Frire les billes 2 min.
Préparation de la chantilly de soja
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Confectionner la chantilly de soja : monter la crème en chantilly, ajouter le jus de citron et la sauce soja, réserver dans une poche à douille.
Préparation de la roquette mixée
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Blanchir la roquette 3 à 4 min, puis la mixer à chaud avec l’huile de noisette, détendre avec un peu si besoin, assaisonner puis réserver.
Dressage
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Disposer un trait de chantilly au soja.
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Ajouter les huîtres pochées légèrement au beurre.
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Placer les croquettes ouvertes pour certaines.
-
Ajouter quelques traits de roquette mixée.
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Agrémenter de quelques feuilles d’huître végétale.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Éditions Sud Ouest
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