Melon de Nérac en compression et jambon de Bayonne chutney de gingembre et oignon

Pour 4

Préparation 1 h

Cuisson 1 h

Prix €€€

Ingrédients

Compression de melon et jambon: 1 gros melon de Nérac, 6 tranches de jambon de Bayonne
Gaspacho de melon: 6 feuilles de menthe fraîche, 15 g de sucre cassonade (facultatif), 10 cl de Lillet blanc, piment d’Espelette
Chutney de melon: 50 g de sucre, 1 g de curry, 4 g de grain de moutarde, 8 g de gingembre frais, ¼ de citron confit, 8 cl de vinaigre blanc, ¼ de pulpe de melon, 3 g d’agar-agar, 3 g de sel
Crostini de jambon et melon: ½ baguette fraîche, parures de jambon, 1 gousse d’ail

Peler le melon, l’ouvrir en deux et enlever les pépins. Tailler de fines tranches dans le melon à l’emporte-pièce (réserver 600 g de melon pour le reste de la recette), puis les mettre de côté. Tailler le jambon de Bayonne avec le même emporte-pièce et superposer melon et jambon en 4 couches successives.
Mixer 350 g de melon réservé, 6 glaçons et les ingrédients du gaspacho. Réserver au réfrigérateur.
Mélanger et cuire 250 g de melon en brunoise avec tous les ingrédients du chutney. Cuire lentement environ 1 h à feu doux afin que cela compote.
Faire griller la baguette et la frotter avec la gousse d’ail. Avec les 100 g de melon restants, faire des parures. Ajouter ces parures et celles de jambon sur le dessus de la baguette.

Dressage

Servir les trois éléments à base de melon bien frais comme sur la photo ou bien à l’instinct…

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest