Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée
Pour
4
Préparation
20 min
Cuisson
20 min / fumoir 1h30
Prix
€€
Légumes 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 12 petits cèpes tête noire
- 50 g de cèpes frais
- 50 g de beurre fondu
- 25 g de glucose atomisé
- 1 oeuf
- 1 jaune
- 25 g de farine
- sel
- poivre
- 50 g de châtaignes sous vide
- 3,5 cL de consommé de boeuf
- 62 g de crème liquide
- 3 cL d'huile d’olive
- 3 g de poudre de noisette
- 1 botte cresson de fontaine
- 1 pomme de terre
Recette
- Fumer les châtaignes 1 h 30 au fumoir, puis mixer en chauffant le beurre avec les cèpes déjà poêlés.
- Blanchir les oeufs et les jaunes et incorporer le glucose, ajouter le mélange beurre-cèpes et la farine tamisée. Enfourner 10 min à 180°C.
- Une fois les châtaignes fumées, les mixer avec le reste des ingrédients de l’émulsion.
- Cuire la pomme de terre à l’eau salée et effeuiller le cresson. Mixer pomme de terre avec l’eau de cuisson et le cresson, afin d’obtenir un coulis.
- Poêler les 12 petits cèpes au beurre mousseux.
- Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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