Risotto de pâtes langues d’oiseau aux chanterelles et au homard
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
2h30
Prix
€€€
Légumes Ingrédients
- 250 g de chanterelles
- 1 homard bleu de 500 g environ
- 240 g de pâtes langues d’oiseau
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 céleri
- 100 g de carottes
- 50 g d'échalotes ciselées
- 50 g de concentré de tomates
- 20 cL de crème fraîche
- cognac
- huile d’olive
- beurre
Recette
Préparation du bouillon
-
Décortiquer le homard et en réserver la chair au réfrigérateur.
-
Faire revenir la carcasse à l’huile d’olive, la flamber au cognac, la mouiller d’eau, ajouter la garniture (oignon, poireau, céleri et carottes épluchés et lavés) et le concentré de tomates.
-
Cuire ce bouillon 2 h à feu doux sans trop le faire réduire.
-
Le passer, et le garder chaud.
Préparation des ingrédients principaux
-
Faire revenir les échalotes et les chanterelles dans un beurre noisette, ajouter la chair du homard découpée en petits morceaux, puis les pâtes.
-
Les faire nacrer puis ajouter 80 cl de bouillon, et laisser cuire d’abord à feu fort puis, une fois à ébullition, à feu doux une dizaine de minutes.
Préparation de la mousse
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Pendant ce temps, mesurer 25 cl du bouillon restant, y ajouter la crème et faire réduire un peu.
-
Verser dans un siphon avec 2 cartouches.
Service
-
Servir le risotto brûlant accompagné de la mousse chaude.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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