Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet…

Pour 2

Préparation 40 min

Cuisson 10 min

Prix €

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Ingrédients

1 magret de canard du Sud-Ouest
1 échalote
1 c. à s. de ciboulette
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
2 pincées de sel
3 tours de moulin à poivre blanc
100 g de lait demi-écrémé
20 g d'ail dégermé
200 g de fraises Gariguette Label Rouge
120 g de vinaigre de riz
60 g de miel
125 g d'huile de pépins de raisin
140 g de piquillos
70 g de glucose
10 g de jus de citron

Recette

Tartare de magret de canard

Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 h pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse
Egoutter le magret et le découper en petits cubes
Ciseler l’échalote et la ciboulette
Dans une jatte, incorporer le magret, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et bien mélanger le tout

Sauce acidulée à la fraise

Faire bouillir le miel avec l’ail
Ajouter les fraises entières et refaire bouillir
Déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié
Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépins de raisin
Passer au chinois étamine et réserver au frais

Sorbet piquillos

Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation
Une fois bouilli, mixer le tout à l’aide d’un mixeur à main et verser le liquide dans la sorbetière. Laisser émulsionner à bonne consistance
Réserver au congélateur

Dressage

Mettre le tartare dans l’assiette à l’aide d’un cercle et bien appuyer
Verser la sauce acidulée à la fraise et ajouter au dernier moment le sorbet aux piquillos

Cette recette a été réalisée par Julien Amat dans le cadre de la campagne de l’AIFLG “Les Fraises Label Rouge passent à la casserole” avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.

CD 47 / Fraise Label Rouge