Toasts de Foie Gras de canard du Sud-Ouest IGP et Marrons du Périgord Limousin

Name: Toasts de Foie Gras de canard du Sud-Ouest IGP et Marrons du Périgord Limousin
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Yield: 4
Cuisine: Nouvelle-Aquitaine
Ingredients: 1 Foie Gras du Sud-Ouest; 100 g d'anchois; 200 g Marrons Périgord-Limousin; Huile d'olive; 50 g de gros sel; 50 g de jus de viande ou fond d'un poulet rôti; Pain (baguette ou de campagne); 1 kaki; 50 g de vinaigre de kaki ou vinaigre de cidre; 1 g d'agar agar; Confiture de figue (en remplacement du gel de kaki)

Pour 4

Préparation 30

Cuisson 10

Prix €€

Viandes

Légumes

Entrée

Gourmet

Repas de fête

Pour l'apéro

Hiver

Explorateur gastronomique

Ingrédients

1 Foie Gras du Sud-Ouest
100 g d'anchois
200 g Marrons Périgord-Limousin
Huile d'olive
50 g de gros sel
50 g de jus de viande ou fond d'un poulet rôti
Pain (baguette ou de campagne)
1 kaki
50 g de vinaigre de kaki ou vinaigre de cidre
1 g d'agar agar
Confiture de figue (en remplacement du gel de kaki)

Recette

Préparation du foie gras

Chauffer de l’eau (chaude mais non brûlante) pour y plonger la lame d’un couteau.
Tremper la lame dans l’eau chaude puis couper des tranches fines de foie gras.
Mélanger les anchois séchés avec du sel et les écraser afin d’obtenir un sel aromatisé.
Tapisser le fond d’une plaque de ce sel d’anchois.
Déposer délicatement les tranches de foie gras sur le sel puis les recouvrir entièrement.
Laisser reposer 3 à 4 minutes.

Crème de marrons salée

Couper les marrons en quatre.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter un peu de jus de viande ou de gras de cuisson pour les enrober.
Écraser les marrons au pilon afin d’obtenir une texture mi-crumble, mi-crème.

Préparation des toasts

Couper des tranches fines de pain.
Ajouter un filet d’huile d’olive et passer au four ou à la salamandre.
Une fois dorés, retirer l’excédent d’huile avec un sopalin.

Dressage

Retirer le foie gras du sel et éliminer l’excédent à l’aide d’un pinceau.
Déposer les tranches sur une planche légèrement huilée.
Ajouter une tranche de foie gras.
Déposer une pointe de gel de kaki (ou confiture de figue). > voir étape « Conseil » à la fin de cette recette.
Terminer avec la mi-crumble, mi-crème de châtaignes et une touche de gel de kaki (ou confiture de figue).

Conseil : préparation d'un gel de kaki maison

Mixer la chair d’un kaki bien mûr.
Ajouter une petite quantité de vinaigre de kaki ou, à défaut, un trait de vinaigre doux (vinaigre de cidre par exemple) pour apporter une légère acidité.
Incorporer un gélifiant (type agar-agar) selon les indications du produit.
Porter à ébullition quelques secondes.
Laisser refroidir puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.