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Alose en trois façons : Tartare avec crumble aux herbes et glace à l’ail, œufs rôtis à l’aillet, pavé rôti

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
1 heure
15 minutes
€ € €
Ingrédients
  • 2 filets d’alose avec leurs œufs
  • 20 g d’échalote ciselée
  • 20 g de ciboulette ciselée
  • 10 g d’ail blanchi
  • 1 botte d’aillets
  • amandes hachées torréfiées
  • noisettes hachées torréfiées
  • farine
  • beurre
  • sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 2,5 cl de lait
  • 2,5 cl de crème
  • 10 cl d’huile d’olive
  • piment d’Espelette
  • fleur de sel
  • sel
Préparation

Désarêter entièrement les filets d’alose, réserver les œufs, couper 2 pavés dans chaque filet, les réserver et tailler le reste de la chair en petits dés. Les mélanger avec l’échalote et la ciboulette, un peu d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette. Réserver au frais.

Mélanger la farine, le beurre, le sucre, les amandes et les noisettes. Travailler cette pâte comme une pâte sablée, l’étaler avec les doigts sur une plaque à pâtisserie, et la cuire au four à 180 °C pendant 10 min. La laisser refroidir, l’émietter.

Cuire le jaune d’œuf, le lait, la crème, l’ail et du sel comme une crème anglaise, à 81 °C, puis turbiner. Conserver au grand froid.

Faire cuire les œufs et les pavés d’alose dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen en retournant seulement les œufs pour les cuire à point. À mi-cuisson, ajouter l’aillet émincé et mettre à feu doux pour la fin de la cuisson. Cuire les pavés à l’unilatérale en les gardant rosés.

Dresser le tartare avec le crumble surmonté d’une quenelle de glace à l’ail. Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel. Servir à côté le pavé et les œufs.

Servez avec des pommes de terre cuites à l’anglaise puis écrasées à la fourchette avec de l’huile d’olive.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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