Raviole d’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées

Pour 4

Cuisson 25 min

Prix €€

Viandes

Fruits

Fromages et produits laitiers

Plat

Printemps

Automne

Explorateur gastronomique

Une recette de Xavier Isabal

Ingrédients

24 carrés de pâte à raviole
6 pétales de tomates confites
10 gr de pignon de pin
2 petites échalotes
1 petite aubergine
4 brins de persil
100 gr d’épaule d’agneau de lait confite
20 gr de crème fraiche à l’ancienne
POUR LE BOUILLON DE JAMBON DE BAYONNE A L'OSSAU-IRATY :
400 gr de bouillon de poule
2 tranches de jambon de Bayonne
4 tranches de fromage Ossau-Iraty
Crème fraiche à l’ancienne
Mesclun d’herbes
Huile d’olive et beurre
Sel et piment d’Espelette

Recette

ÉTAPES DE LA RECETTE :

Pour débuter la recette écraser au pilon les pignons de pin,
Hacher la tomate confite ainsi que le persil et ciseler l’échalote.
Couper l’aubergine en petits dès et réserver le tout.

Couper en morceaux l’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées.

Dans une poêle verser une goutte d’huile d’olive et une noisette de beurre,
Faire compoter légèrement l’échalote,
Ajouter l’aubergine puis les morceaux d’épaule ainsi que les pignons de pin, la tomate confite et le persil.
Réserver le tout au frais.

Après un peu de repos incorporer la crème fraiche. Rectifier l’assaisonnement.

Confectionner le bouillon :
Porter à ébullition le bouillon de poule y mettre le jambon de Bayonne ainsi que le fromage Ossau-Iraty.

Réaliser vos ravioles :
Disposer sur un plan de travail vos carrés de pâte, placer au centre une noisette de farce mouiller le pourtour
de la raviole et disposer dessus un autre carré, pincer le tout en bordure.

Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salé,
Faire cuire vos raviole environ 2 à 3 mn.
Les placer dans une assiette creuse verser votre bouillon parfumé, un mesclun d’herbes assaisonner et une
cuillère de crème fraiche.

Bon appétit !