(c) Claude Prigent
Lever les anguilles en filets. Couper en gros morceaux les têtes et les arêtes et, dans une cocotte en fonte, les dorer avec du beurre. Ajouter les échalotes et suer avec coloration. Ajouter le jus de pomme et le jus de veau. Cuire à petits frémissements 30 min. Passer et réduire d’un tiers. Tailler les filets d’anguille en 5 morceaux et les mettre dans la sauce. Couvrir la cocotte et cuire au four 30 min à 130 °C. Éplucher et couper la pomme en 12 morceaux dans la longueur, les ajouter dans la cocotte et cuire 5 min de plus. Prélever les morceaux d’anguille et de pomme, réduire la sauce à consistance et monter au beurre. Assaisonner.
Mixer les noix, le gingembre, la roquette et l’assaisonnement. Monter avec l’huile de colza petit à petit. Réserver dans une pipette.
Éplucher les pommes de terre et les cuire entières dans un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps, mettre de la sciure de hêtre et le sucre cassonade dans un fumoir et fumer le lait 20 min. Faire une purée avec 500 g de pulpe de pomme de terre cuite, le lait fumé, le beurre et le jaune d’œuf. Assaisonner. Verser dans un siphon et gazer deux fois. Réserver au bain-marie.
Dressage
Disposer de façon harmonieuse les morceaux d’anguille bien laqués par la sauce et des morceaux de pomme au fond de l’assiette, et intercaler des points de mousseux de pomme de terre fumé et des points de pesto. Placer quelques morceaux de noix torréfiées et des pluches de roquette.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
