Baraganes fumées au sarment de vigne, tartine « flanquée » de rillettes d’esturgeon du Teich
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
4 min
Prix
€€
Ingrédients
- 24 baraganes cuites à l’anglaise
- 200 g de filet d’esturgeon du Teich cuit
- 8 oeufs de caille cuits à 65°C
- 8 fines tranches de cèpes
- 4 minibaguettes
- 40 g d'échalote ciselée
- 1 c. à c. d'estragon haché
- quelques feuilles et fleurs de capucine
- 5 cL d'huile de noisette
- 2 cL de jus de yuzu
- 40 g de beurre
- vinaigrette au vin rouge
- Sel de Salies-de-Béarn
- poivre
Recette
Préparation des rillettes d’esturgeon
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Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre.
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Ajouter l’esturgeon, écraser le tout avec une fourchette, retirer du feu puis ajouter huile de noisette et jus de yuzu ainsi que l’estragon.
-
Rendre les rillettes bien aérées puis assaisonner.
Préparation des œufs
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Écaler les oeufs et ne garder que les jaunes.
Fumage des baraganes
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Mettre des sarments de vigne dans un barbecue avec un couvercle et produire de la fumée.
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Disposer les baraganes et les fumer durant 15 min.
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Les réchauffer ensuite avec le reste du beurre dans une poêle sans coloration.
Préparation des tartines
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Couper les baguettes aux deux tiers puis les toaster au four.
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Les beurrer avec les rillettes et disposer dessus 2 feuilles et 1 fleur de capucine.
Assemblage du plat
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Dans une assiette, mettre les baraganes alignées.
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Poser dessus les tranches de cèpes ainsi que les jaunes d’oeufs de caille.
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Disposer à côté la tartine et quelques gouttes de vinaigrette.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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