Ganache à la Noisette de Cancon :
- Faites fondre le chocolat doucement, puis ajoutez le pralin de noisette.
- Faites chauffer la crème liquide avec le miel, puis versez-les sur le mélange chocolat/noisette. Émulsionnez le mélange à l’aide d’une maryse ou d’un mixeur plongeant jusqu’à avoir une ganache lisse et brillante. Ajoutez le Beurre Charentes-Poitou AOP coupé en petits morceaux, mélangez à nouveau.
- Versez la ganache dans des moules à billes en silicone, puis placez-les au congélateur.
Biscuit roulé aux Noix du Périgord :
- Fouettez les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien gonflé et blanchi. Prélevez une petite partie de ce mélange, et ajoutez-y la farine tamisée et le beurre fondu. Mélangez les deux préparations délicatement, puis étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle de 30cm sur 20cm environ.
- Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 8 minutes de cuisson. À la sortie du four, retournez la plaque et retirez le papier sulfurisé. Roulez le biscuit dans un torchon légèrement humidifié et laissez-le refroidir.
Crémeux aux Noix du Périgord :
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faites chauffer la crème liquide, puis versez-la sur les jaunes d’œufs. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu’à 83°C en mélangeant constamment. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis la purée de noix. Filmez-le crémeux au contact et faites-le refroidir au réfrigérateur.
L’insert roulé :
- Quand le biscuit et le crémeux sont froids, déroulez le biscuit et étalez le crémeux dessus. Roulez-le à nouveau, emballez-le dans du film alimentaire et placez-le au congélateur.
Croustillant Noix du Périgord et Noisettes de Cancon :
- Faites fondre le chocolat, et ajoutez la purée de noix et le pralin de noisette. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, puis les Noix du Périgord AOP et les noisettes concassées. Étalez le croustillant dans du papier sulfurisé sur une rectangle de 24 x 7cm. Placez-le au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au montage.
Mousse Caramel et Noisette :
- Faites réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait avec le mascarpone et le caramel.
- Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à 83°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et bien essorée.
- Laissez refroidir jusqu’à 30°C, puis montez la crème liquide en chantilly.
- Ajoutez-la délicatement à la crème anglaise au caramel, puis passez immédiatement au montage.
Le montage :
- Versez petit à petit la moitié de la mousse dans le moule à bûche, en ajoutant régulièrement des billes de ganache à la noisette. Ensuite, ajoutez l’insert roulé au centre, enfoncez-le légèrement, puis continuez avec la mousse et les billes de ganache. Terminez avec le croustillant noix et noisette. Placez la bûche au congélateur jusqu’à congélation complète.
Les Finitions :
- Concassez finement les fruits secs.
- Démoulez la bûche, et laissez-la décongeler environ 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, décorez-la avec les fruits secs concassés en les enfonçant légèrement sur toute la surface de la mousse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour qu’elle décongèle complètement.
