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L'inventaire
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Carottes de sable des Landes confites faux sable et parfait glacé aux arachides de Soustons

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
3 heures
1h15
€ €
Ingrédients
  • 20 petites carottes de sable des Landes avec fanes
  • 25 cl de jus de carotte de sable
  • 125 g de sucre
  • 1 c. à s. d’huile d’arachide grillé
  • arachides torréfiés
  • Faux sable: 80 g de sucre, 80 g de farine, 30 g de poudre d’arachide, 80 g de beurre
  • Parfait glacé aux arachides de Soustons: 325 g de chocolat dulcey, 125 g de beurre de cacahuète, 100 g d’arachides grillés concassés, 5,5 g de gélatine en feuille, 16,6 cl de lait, 34 cl de crème fleurette, 100 g de beurre de cacao
  • Jus et chips de carotte: 300 g de carottes de sable, 50 g de glucose, sucre glace
Préparation

Carottes confites

Éplucher les carottes et réserver les fanes. Fondre le sucre avec le jus de carotte. Refroidir. Mettre les carottes en sac sous vide, ajouter le sirop de carotte et l’huile d’arachide. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 1 h 15. Laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients du faux sable avec 1 c. à c. d’eau dans la cuve d’un batteur. Ne pas trop travailler la pâte. Cuire au four à 145 °C pendant 20 min en mélangeant fréquemment. Laisser refroidir. Si le grain du faux sable est trop gros, passer la pâte cuite quelques instants au mixeur. Puis passer au crible pour obtenir un grain de taille régulière comme sur une plage landaise.

Parfait glacé et son enrobage dulcey

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter à ébullition le lait. Hors du feu, ajouter le beurre de cacahuète, mixer pour homogénéiser. Incorporer la gélatine égouttée. Mélanger. Verser sur 125 g de chocolat dulcey et mélanger comme une ganache. Refroidir le mélange à 30 °C. Monter la crème fleurette mousseuse ; l’incorporer délicatement. Ajouter les arachides concassés. Chemiser des tubes en inox de 16 mm de diamètre avec un morceau de feuille rhodoïd. Remplir les tubes et bloquer au grand froid.

Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao et le reste de chocolat dulcey. Démouler les tubes de parfait glacé, les tailler en morceaux de 5 cm de long. Les piquer à l’aide d’une aiguille et les tremper dans l’enrobage dulcey. Réserver au frais.

Jus, chips et fanes de carottes

Garder 1 carotte et réduire les autres en jus avec le glucose à consistance sirupeuse. Réserver dans une pipette. Éplucher la dernière carotte et, à l’aide d’une mandoline, la tailler en fines tranches dans la longueur. Les frire à 140 °C. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du bain de friture. Réserver à l’abri de l’humidité.

Laver les fanes de carottes. Les sécher puis les frire à 160 °C. Les réserver à l’abri de l’humidité.

Dressage

Égoutter les carottes, les tailler en deux et les placer de manière aléatoire. Tailler le haut des tubes de parfait glacé en biais et placer au milieu des carottes. Surmonter le tout avec des chips et des fanes de carotte. Placer le faux sable au pied des carottes. Parsemer de quelques arachides torréfiés. Faire quelques points de jus de carotte réduit.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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