Fraîcheur de Truite du Pays-Basque

Truite

1. Mélanger le sel et le sucre, frotter la truite avec
2. Filmer et mettre au frais à mariner dans une boite hermétique
3. Laver et ciseler l’aneth, étaler sur une assiette plate, réserver

Vinaigrette

1. Mélanger l’huile et le vinaigre, le jus d’un quart du citron
2. Saler, peler le gingembre et râper en un peu dans la vinaigrette
3. Mélanger, gouter, rectifier l’assaisonnement

Salade

1. Laver la pomme, le céleri et la courgette
2. Couper le céleri en tronçon puis en bandes et enfin en fines lanières
3. Couper la pomme en tranches et en fines lanières
4. Mélanger les lanières de pomme et de céleri, mettre la moitié de la vinaigrette, mélanger, réserver
5. Faire de fines bandes de la courgette avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline
6. Mettre l’autre moitié de vinaigrette, mélanger, réserver

Crémeux

1. Mélanger bien le fromage blanc, le vinaigre et le wasabi, réserver

Dressage

1. Rouler les tranches de courgette, poser les debout dans l’assiette
2. Ajouter de la salade pomme-céleri
3. Mettre du crémeux de wasabi dans la framboise, poser les dans l’assiette
4. Sortir la truite du frais poser le sur l’assiette d’aneth et couper en morceaux sur planche
5. Déposer les morceaux de truite dans l’assiette debout et sur la tranche
6. Faire des points de crémeux de wasabi, décorer avec de l’aneth et des Framboises ou de la grenade suivant la saison.
7. Servir de suite pour garder la fraîcheur du poisson !