Fraîcheur de Truite du Pays-Basque

Pour 4

Préparation 30 min

Prix €

Ingrédients

Truite: 150 g de truite du Pays-Basque sans peau, 3 cuillères à soupe de fleur de sel, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, Aneth
Salade: 1/2 pomme reinette de Brive, 2 branches de céleri, 1 petite courgette, 1/4 de citron
Vinaigrette asiatique: 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1/4 de citron, Gingembre, Fleur de sel
Crémeux wasabi: 25 g de fromage blanc, 8 g de wasabi, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, Fleur de sel
Décoration: Framboise ou grenade

Laver la pomme, le céleri et la courgette
Couper le céleri en tronçon puis en bandes et enfin en fines lanières
Couper la pomme en tranches et en fines lanières
Mélanger les lanières de pomme et de céleri, mettre la moitié de la vinaigrette, mélanger, réserver
Faire de fines bandes de la courgette avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline
Mettre l’autre moitié de vinaigrette, mélanger, réserver

Rouler les tranches de courgette, poser les debout dans l’assiette
Ajouter de la salade pomme-céleri
Mettre du crémeux de wasabi dans la framboise, poser les dans l’assiette
Sortir la truite du frais poser le sur l’assiette d’aneth et couper en morceaux sur planche
Déposer les morceaux de truite dans l’assiette debout et sur la tranche
Faire des points de crémeux de wasabi, décorer avec de l’aneth et des Framboises ou de la grenade suivant la saison.
Servir de suite pour garder la fraîcheur du poisson !