Fraises poêlées
- Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration puis verser les fraises
- Décuire avec un peu de vinaigre balsamique
- Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 minutes
- Réserver au frais
Sablé coco
- Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment
- Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique
- Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille
- Dans des petits cercles, remplir sur plaque et cuire 7 minutes à 175°C
- En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille
Emulsion coco
- Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre
- Prévoir deux cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion
Dressage
- Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco autour et poser les fraises caramélisées au basilic
- Placer une boule de sorbet fraise préalablement préparé sur le sablé
- A l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion de coco
Cette recette a été réalisée par Jean-Yves Tholly dans le cadre de la campagne de l’AIFLG « Les Fraises Label Rouge passent à la casserole » avec 8 chefs du Lot-et-Garonne qui ont mis la Fraise Label Rouge à l’honneur dans leurs restaurants.
CD 47 / Fraise Label Rouge