Recherche
Facebook
Instagram
Twitter
Linkedin
Contact

L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

Découvrir l'édition 2021
Découvrir

Glace au lait de chèvre et noix de la Borderie caramélisées, crème de pineau des Charentes et opaline croustillante

Retour
Grégory Coutanceau
4 personne(s)
€ € €
Ingrédients
  • Glace au lait de chèvre :
  • Une gousse de vanille
  • 200g de sucre semoule
  • 1000g de lait de chèvre
  • 50g de sucre inverti
  • 6g de stab
  • 200g de jaunes d'oeuf
  • Cristalline de pain (dentelle) :
  • 160g d'eau
  • 60g d'huile
  • 20g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Gressins au pavot :
  • 225g de farine
  • 5g de sel
  • 140g d'eau
  • 1 oeuf
  • 15g de levure boulangère
  • Pavot + mélange de graines pour pain
  • Noix de la borderie caramélisées :
  • 125g de noix du Périgord AOP
  • 100g de sucre
  • 25g d'eau
  • Crème de pineau des Charentes (primée au Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine)
  • Déco :
  • Pousses de poireaux
  • Germes de betteraves
  • Pousses de petits pois
Préparation

Faire bouillir le lait de chèvre.

Fouetter le sucre, les jaunes, le sucre inverti et le stab.

Mélanger les 2 appareils, ajouter la vanille et faire chauffer jusqu’à 82°C

Débarrasser et faire refroidir rapidement.

Verser l’appareil à glace dans des bols à Paco, mettre au congélateur une nuit puis pacosser et déguster.

 

 

Mélanger les ingrédients puis laisser reposer 30min.

Faire chauffer une poêle puis verser de l’appareil dedans et laisser cuire jusqu’à desséchement complet, débarrasser.

 

 

Dans un saladier, mettre la farine, puis le sel et la levure.

Ajouter l’eau et l’œuf, puis pétrir la pate 5min.

Ajouter le mélange de graines dans la pate et laisser reposer 30min

Faire des petits boudins de pate, rouler les boudins dans le pavot, puis cuire 15min à 190°C.

 

 

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau,

Cuire le sirop à 121°C, ajouter les noix et mélanger en continu jusqu’à enrobage des noix.

Pour votre santé pratiquez une activité physique régulière www.mangerbouger.fr