Le Canard Gras à la Lavande et Kumquat

Pour 4

Cuisson plusieurs h

Prix €€

Plat

Sucré-salé

Hiver

Printemps

Automne

Été

Explorateur gastronomique

Ingrédients

75 g d'huile de pépin de raisin
45 g de sauce soja salée
0,5 g de poudre de clou de girofles
0,5 g de poudre de piment de Cayenne
12,5 g de miel
1/2 canard gras
120 g de brioche sèche
1 jaune d’oeuf
100 g de gras de canard
160 g de chair de canard
160 g de foie de volaille
50 g de marmelade de kumquat (kumquats blanchis 3 fois et hachés au couteau)
1 g de fleurs de lavande
1 g sel nitrité
3 g sel fin
10 tours de moulin à poivre blanc
200 g de crépine
42 g de sucre
citron : Zeste et jus
citron vert : Zeste et jus
1 Orange - Jus
10 g de beurre froid
1/2 anis étoilé
15 g de vinaigre de framboise
200 g Jus de canard

Recette

Préparation du canard

Désosser entièrement le canard.
Retirer la peau (le gras) des magrets.
Retirer tous les nerfs et les vaisseaux sanguins.
Mariner pendant 48 heures.

Préparation de la cuisse

Désosser la(les) cuisse(s).
Dénerver la cuisse.
Séparer la graisse de la chair puis peser.
Réserver la carcasse pour confectionner un jus brun, base de la gastrique aux agrumes.

Préparation de la farce

Passer la chair, le gras et les foies ainsi que la brioche au hachoir à viande, grille moyenne.
Ajouter le reste des éléments et réserver au frais.

Préparation de la crépine

Egoutter la crépine longuement rincée sur un plan de travail propre, recouverte d’un papier film.

Farcir et cuire le magret

Déposer la farce sur 3 mm d’épaisseur.
Déposer le magret mariné (préalablement séché) par-dessus.
Masquer le dessus du magret avec la farce uniformément.
Rouler la crépine, puis serrer le tout dans le papier film.
Mettre sous vide et cuire à 56°C pendant une heure, puis 64°C pendant 20 minutes.

Coloration et présentation du magret

Sortir le magret de son sac.
Le colorer dans une poêle.
Refroidir en cellule et réserver.
Placer le magret dans un fuseau de lavande et le faire cuire au four pendant 12 minutes à 160°C afin de fumer et de présenter le canard enveloppé.

Présentation finale

Servir avec de la marmelade de kumquat et du fenouil braisé au pastis.
Un parfait de foie gras au kumquat en trompe l’oeil et toast de brioche.

Caramel brun

Caraméliser le sucre de couleur très profonde.
Le décuire en ajoutant tous les jus d’agrumes et le beurre froid, réduire pendant 5 minutes.
Ajouter l’anis étoilé, les zestes d’agrumes et le vinaigre de framboise.
Réduire à la nappe.
Ajouter le jus et vérifier l’assaisonnement.

Source : Cette recette a été réalisée par le Chef Fabien Beaufour, du restaurant

Le Domaine des Etangs

, à Massignac, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du

concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.