Désosser entièrement le canard, retirer la peau (le gras) des magrets, retirer tous les nerfs et les vaisseaux de sang. Mariner les pendant 48 h.
Désosser la(les) cuisse(s), les dénerver, séparer la graisse de la chaire puis peser. Réserver la carcasse pour confectionner un jus brun, base de la gastrique aux agrumes.
Passer la chaire, le gras et les foies ainsi que la brioche au hachoir à viande, grille moyenne.
Rajouter le reste des éléments et réserver au frais.
Egoutter la crépine longuement rincée sur un plan de travail propre, recouverte d’un papier film.
Déposer la farce sur 3mm d’épaisseur puis déposer le magret mariné (préalablement séché) par-dessus. Masquer le dessus du magret avec la farce uniformément.
Rouler la crépine, puis serrer le tout dans le papier film.
Mettre sous vide et cuire à 56°c pendant une heure, puis 64°c pendant 20 minutes.
Sortir le magret de son sac et le colorer dans une poêle, refroidir en cellule et réserver.
Placer le magret dans un fuseau de lavande et le faire cuire au four pendant 12 minutes à 160°c afin de fumer et de présenter le canard enveloppé.
Servir avec de la marmelade de kumquat et du fenouil braisé au pastis
Un parfait de foie gras au kumquat en trompe l’œil et toast de brioche.
Pour le caramel brun :
Caraméliser le sucre de couleur très profonde. Le décuire en ajoutant tous les jus d’agrumes et le beurre froid réduire pendant 5 min.
Ajouter l’anis étoilé, les zestes d’agrumes et le vinaigre de framboise. Réduire à la nappe.
Ajouter le jus et vérifier l’assaisonnement.
Cette recette a été réalisée par le Chef Fabien Beaufour, du restaurant Le Domaine des Etangs, à Massignac, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.
