Mi-cuit de thon du Pays basque coulis de piquillos, charlottes de petits pois mange-tout
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
25 min
Prix
€€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 1,2 kg de thon du Pays basque
- 200 g de piquillos
- 500 g de petits pois
- 2 kg de pois gourmands
- 30 g de gingembre
- 120 g de tomates séchées
- 18 gousses d’ail
- 3 oeufs entiers
- 50 cL de fond de volaille blanc
- 1 thym
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à c. de sucre
- 80 g de beurre
- 5 cL d'huile d’olive
- 12 fleurs de bourrache
- fleur de sel
Recette
Préparation du coulis de piquillos
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Réduire de moitié le fond de volaille.
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Couper grossièrement les piquillos, les ajouter au fond de volaille et mixer le tout.
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Assaisonner et réserver au chaud.
Préparation des charlottes de petits pois mange-tout
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Équeuter et cuire les pois gourmands à l’anglaise avec le gingembre puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
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Faire la même chose avec les petits pois.
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Réserver 500 g de pois gourmands et les tenir au chaud.
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Faire une purée avec le reste de pois gourmands, le gingembre et les petits pois, à l’aide d’un mixeur ou d’un Thermomix.
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Ajouter le beurre et les oeufs battus.
Cuisson des charlottes
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Dans des emporte-pièces de 2,5 cm de diamètre, disposer tout autour les pois gourmands réservés, couler la purée de petits pois au centre puis les enfourner à 120°C pendant 18 min.
Préparation des aulx confits
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Préparer les gousses d’ail en leur laissant la dernière peau, et les plonger dans l’huile d’olive.
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Ajouter du thym, du laurier, du sucre puis monter à ébullition.
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Couper le feu et laisser refroidir.
Dressage
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Disposer le coulis de piquillos en vague sur chaque assiette.
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Découper 2 médaillons de thon épais de 3 cm.
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Les saisir à l’huile d’olive 30 s à peine sur chaque face.
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Assaisonner de sel et de poivre.
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Les dresser sur le coulis en les intercalant avec les charlottes.
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Décorer avec les aulx confits, la tomate séchée et les fleurs de bourrache.
Service
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Servir aussitôt.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
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