Noix de Saint-Jacques dorées, émulsion de safran d’Andernos
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
3 min
Prix
€€€
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques
- quelques pistils de safran
- 10 cL de jus de betterave jaune
- 10 cL de jus de barbes de Saint-Jacques
- 16 palets de betterave jaune cuits (magasin bio)
- 4 quenelles d’aïoli de patate douce pourpre (magasin asiatique)
- 8 fleurs de crocus
- 1 g de lécithine de soja
- 100 g de beurre
- fleur de sel
Recette
Préparation de l'émulsion au safran
-
Chauffer les deux jus ensemble, ajouter les pistils de safran et la lécithine, réduire de moitié puis monter avec 50 g de beurre.
Assaisonnement
-
Assaisonner.
Cuisson des noix de Saint-Jacques
-
Dans une poêle, cuire au beurre les noix de Saint-Jacques environ 2 min, les garder nacrées.
Réchauffage des accompagnements
-
Réchauffer au beurre les palets de betterave ainsi que l’aïoli.
Assemblage du plat
-
Disposer sur une assiette les palets de betterave.
-
Poser dessus les Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel.
-
Ajouter un trait d’aïoli.
Finition
-
Émulsionner le bouillon et mettre quelques touches sur l’assiette.
-
Finir par les fleurs de crocus.
Source :
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Ces recettes vont
vous inspirer
