(c) Claude Prigent
Préparer une sauce Mornay : faire fondre le beurre et ajouter la farine. Bien faire cuire à feu doux puis ajouter le lait froid et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et l’Ossau-Iraty râpé. Bien mélanger cette préparation, la pimenter et l’assaisonner, et la verser sur une plaque, sur une hauteur de 4 cm, puis la mettre au congélateur jusqu’à prise.
Préparer une anglaise : mélanger les œufs entiers, l’huile d’olive et assaisonner. Réserver. Mettre le persil dans un blender et mixer. Ajouter 400 g de chapelure et le zeste de citron. Mixer assez longtemps afin que la chapelure soit bien verte.
Mettre les fines tranches de chorizo sur une plaque et les cuire au four à 100 °C environ 40 min en les retournant à mi-cuisson. Les réserver à température ambiante.
Préparer les beignets d’Ossau-Iraty : sortir la plaque de sauce Mornay puis découper 4 rectangles d’environ 5 x 2 cm. Passer ces rectangles dans l’anglaise des deux côtés puis les paner avec le reste de chapelure. Renouveler cette opération une seconde fois afin de faire une croûte épaisse. Passer les beignets en friture.
Dressage
Couper les beignets en quatre et les poser sur l’assiette. Ajouter autour la poussière d’herbes fraîches. Ajouter les tranches de chorizo sèches, puis mettre quelques gouttes de confiture de cerises noires en décoration.
