Pavé de bar de ligne rôti au beurre blanc vanille
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
50 min
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Légumes Ingrédients
- 4 pavés de 120 g de Bar de ligne « Signé Poitou-Charentes »
- 250 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 2 Echalions « Signé Poitou-Charentes »
- 3/4 verre de vinaigre de vin
- 1/4 verre d’eau
- Poivre du moulin
- 1 gousse vanille
Recette
Beurre blanc vanillé
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Hacher finement les échalions.
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Les mettre dans une casserole à fond épais avec l’eau, le vinaigre et le poivre du moulin.
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Faire réduire lentement à feu doux.
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Fendre la gousse de vanille en deux, la gratter, réserver les graines et incorporer la gousse à la réduction.
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Préparer les morceaux de beurre.
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Il doit être souple et ramolli.
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Quand il ne reste plus de liquide au fond de la casserole, la retirer du feu pour la laisser tiédir quelques instants.
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Remettre à feu doux et incorporer le beurre, morceau par morceau, en fouettant vivement.
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L’aspect doit être crémeux, solide (comme une mayonnaise un peu fluide) et la couleur doit se rapprocher d’un jaune très pâle.
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La sauce peut être passée à travers un chinois avant de la servir, pour retirer les échalions.
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Rectifier l’assaisonnement et incorporer les graines de vanille.
Cuisson du poisson
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Cuire les pavés de bar de ligne à la poêle côté peau.
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La peau doit être très croustillante.
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Une fondue de poireaux accompagnera très bien ce plat.
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