Queue de boeuf de Chalosse pressée condiment perle du Japon, câpres, moutarde à l’ancienne et…
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
3 h / repos 2 h
Prix
€€
Viandes 
Ingrédients
- 1 queue de boeuf de Chalosse de 1,5 à 2 kg
- 1 botte persil
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 tiges de céleri
- 2 clous de girofle
- 4 blancs de poireau
- sel
- poivre
- 6 beaux échalions ou échalotes
- 2 c. à s. d'huile
- 15 g de sucre
- poivre
- 5 belles tomates
- thym
- huile d’olive
- sucre
- poivre
- 50 g de perles du Japon
- 10 g de câpres
- 1 échalote
- 1 botte ciboulette
Recette
Préparation de la queue de boeuf
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Mettre toute la garniture et la queue de boeuf dans une grande cocotte et les couvrir d’eau froide.
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Laisser cuire 3 h.
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Au bout de 20 min, vérifier la cuisson des blancs de poireau et les réserver.
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Laisser refroidir la queue de boeuf après cuisson et l’émietter.
Préparation des tomates confites
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Pendant la cuisson du boeuf, monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner.
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Assaisonner d’huile, de sel, de poivre, de sucre et de fleur de thym avant de les sécher au four 2 h à 90°C.
Préparation du confit d'échalotes
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Éplucher les échalotes, les ciseler et les confire avec huile, sel poivre et sucre pour obtenir une compotée.
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Assaisonner.
Préparation du condiment
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Faire cuire les perles du Japon à l’anglaise 20 min.
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Les mélanger sans les refroidir avec la moutarde, les câpres émincées, l’échalote et la ciboulette ciselées.
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Saler et poivrer et ajouter le vinaigre balsamique.
Préparation de la farce
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Mélanger le boeuf émietté, le confit d’échalotes et le persil haché.
Montage de la terrine
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Chemiser une terrine avec les blancs de poireau puis ajouter successivement des couches de farce et de tomates confites (en réserver quelques-ones pour réaliser une pulpe) jusqu’à épuisement des ingrédients.
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Laisser reposer 2 h minimum au réfrigérateur avant de servir.
Préparation de la pulpe de tomates
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Mixer les tomates réservées afin d’obtenir une pulpe.
Dressage final
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Dresser la terrine en tranches avec la pulpe de tomates et le condiment à côté.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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