Ravioles de coquillages du bassin d’Arcachon en nage safranée, parfum de citronnelle et galanga
Pour
6
Préparation
1 h
Cuisson
15 min
Prix
€€
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 1 kg de palourdes du bassin d’Arcachon
- 1 kg de moules du bassin d’Arcachon
- 1 kg de coques du bassin d’Arcachon
- 36 feuilles de pâte à ravioles chinoises
- 1 bâton de citronnelle
- 30 g de galanga
- quelques pistils de safran
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 g d'épinards en feuilles
- 6 coeurs de pakchoï
- 100 g de parmesan râpé
- 50 cL de vin blanc
- 150 g de beurre
- 100 g de crème fraîche
- sel
- poivre
- 400 g de persil plat
- 1 jus de citron
- 8 g de poudre de sucro (facultatif
- émulsifiant qui permet à l’écume de tenir plus longtemps)
Recette
Préparation des coquillages
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Ciseler l’échalote, l’ail puis mettre à saisir dans 50 g de beurre 2 min.
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Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et plonger les coquillages lavés (palourdes, moules, coques).
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Cuire à couvert jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts. Mettre de côté 6 moules, 6 palourdes et 6 coques pour décorer les plats, et décortiquer le reste.
Préparation du jus de coquillages
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Passer le jus dans une étamine très fine ou un torchon. Le faire réduire avec la citronnelle, le galanga et le safran.
Préparation des épinards
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Mettre à fondre le reste de beurre dans une casserole.
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Ajouter les feuilles d’épinard lavées et équeutées. Les faire tomber en remuant sans arrêt avec des pinces.
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Saler, poivrer et réserver.
Préparation du jus de persil
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Faire un jus de persil au blender ou au Thermomix avec le persil équeuté, le jus de citron et 25 cl d’eau.
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Passer le jus dans une étamine, et ajouter la poudre de sucro. Maintenir la préparation au chaud dans un bain-marie.
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Émulsionner ensuite avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle écume.
Préparation des ravioles
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Badigeonner d’eau le contour de chaque feuille de pâte à ravioles à l’aide d’un pinceau.
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Disposer au centre les épinards, puis dessus palourde, coque, moule ainsi qu’½ c. à c. de crème épaisse, et saupoudrer de parmesan.
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Recouvrir d’une deuxième feuille de pâte en appuyant sur les bords.
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Puis découper à l’emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre.
Cuisson des ravioles
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Mettre de l’eau salée à frémir et cuire les ravioles 2 min.
Dressage
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Verser dans des assiettes creuses le bouillon de coquillages safrané bouillant.
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Disposer dans chaque assiette 3 ravioles, les coquillages réservés et mettre l’écume de persil au centre.
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Décorer avec un cœur de pakchoï légèrement ébouillanté.
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Servir aussitôt.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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