Rôti de maigre au lard fumé, royale et crème d’oignons
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
1 h
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 2 filets de 600 g de maigre de l’estuaire
- 10 tranches de fines de lard fumé
- huile d'olive
- sel
- poivre
- 300 g d'oignons épluchés et émincés
- 25 cL de bouillon de volaille
- 25 cL de crème
- 7 jaunes d’oeufs
- 2 c. à s. d'huile d’olive
- beurre
Recette
Préparation des oignons
-
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive sans coloration à feu doux.
-
Les déglacer avec le bouillon de volaille, laisser mijoter 10 min à couvert, ajouter la crème et redonner une ébullition.
Préparation de la royale
-
Mixer le tout et prélever 150 g de ce mélange pour la crème d’oignons.
-
Ajouter les jaunes d’oeufs dans le reste.
-
Remixer.
-
Mouler dans des petits ramequins préalablement beurrés.
Cuisson de la royale
-
Faire cuire au bain-marie, au four à 100°C, pendant 1 h.
Préparation du maigre
-
Habiller chaque filet de maigre avec les tranches de lard fumé.
-
Les envelopper dans du papier d’aluminium légèrement badigeonné d’huile d’olive et faire cuire au four à 180°C pendant 6 min.
Dressage
-
Enlever le papier d’aluminium autour des filets, démouler la royale d’oignons et présenter le tout harmonieusement décoré d’un trait de crème d’oignons.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Ces recettes vont
vous inspirer
