(c) Claude Prigent
Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques. Les laver dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les réserver dans un essuie-tout, bien à plat.
Ouvrir et pocher les œufs de caille, très doucement.
Dans une vieille poêle, mettre la sciure et l’enflammer. Quand elle fume, mettre la poêle dans un bac du barbecue, ou un bac qui ne brûle pas, recouvrir avec une grille, y poser les Saint-Jacques, couvrir et les fumer 5 min.
Laver les morilles dans de l’eau salée. Les pocher dans le fond de volaille et les réserver. Passer ce fond de cuisson, le réduire de moitié et monter au beurre. Assaisonner et réserver.
Cuire les asperges dans de l’eau très salée. Les réserver.
Râper l’Ossau-Iraty, y ajouter la farine et étaler sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180 °C et, à chaud, détailler des rectangles de 8 cm sur 2 cm.
Dressage
Assaisonner et poêler les Saint-Jacques. Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
