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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Saumon de l’Adour et œuf de poule fermier cuit très doucement

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
30 minutes
20 minutes / Repos 5 heures
€ € € € €
Ingrédients
  • 1 kg de saumon de l’Adour en filets
  • 50 g d’oignon blanc
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g de pomme granny
  • 1 citron jaune
  • 4 œufs de poule
  • 2 tranches de pain de mie brioché
  • beurre
  • 350 g de sucre semoule
  • 1 kg de gros sel de mer
  • sel et poivre
  • Cristalline aux épices: 1 kg de sucre glace, 5 g de coriandre en grains, 5 g de macis, 5 g de cardamome, 5 g d’anis étoilée, 5 g de poivre en grains
  • Lait de foie gras: 500 g de foie gras en terrine, 10 cl de cognac, 1,5 l de lait, sel et poivre
Préparation

Désarêter les filets de saumon, les rincer et les mettre à mariner dans un mélange gros sel-sucre 5 h. Les rincer à nouveau et les réserver.

Dans un petit robot, mixer les épices et les mélanger avec le sucre glace. Saupoudrer ce mélange sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C. Découper des ronds de 3-4 cm de diamètre.

Tailler les pommes en grosse julienne, ajouter un filet de jus de citron.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le pain de mie et le détailler en petits bâtonnets de 5 cm de long sur 0,5 cm de large. Les poêler au beurre frais.

Sortir les œufs du réfrigérateur 3 h à l’avance, faire bouillir de l’eau, les plonger dedans et les laisser cuire très doucement 8 min. Les sortir de l’eau et les réserver.

Émincer l’oignon et le poireau et les suer au beurre frais. Ajouter les pommes. Faire bouillir le lait et y faire fondre le foie gras. Mixer et passer au chinois fin. Assaisonner et réserver.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest

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