(c) Claude Prigent
Désarêter les filets de saumon, les rincer et les mettre à mariner dans un mélange gros sel-sucre 5 h. Les rincer à nouveau et les réserver.
Dans un petit robot, mixer les épices et les mélanger avec le sucre glace. Saupoudrer ce mélange sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C. Découper des ronds de 3-4 cm de diamètre.
Tailler les pommes en grosse julienne, ajouter un filet de jus de citron.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le pain de mie et le détailler en petits bâtonnets de 5 cm de long sur 0,5 cm de large. Les poêler au beurre frais.
Sortir les œufs du réfrigérateur 3 h à l’avance, faire bouillir de l’eau, les plonger dedans et les laisser cuire très doucement 8 min. Les sortir de l’eau et les réserver.
Émincer l’oignon et le poireau et les suer au beurre frais. Ajouter les pommes. Faire bouillir le lait et y faire fondre le foie gras. Mixer et passer au chinois fin. Assaisonner et réserver.
Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
