Ingrédients
- 400 g de truffes du Périgord
- 2 homards bleus de 400 g chacun
- 500 g d'artichaut violet
- le jus d’1 citron jaune
- 1 L de bouillon de légumes
- 200 g de pommes de terre rattes
- branches de persil, thym, laurier
- 100 g d'échalotes
- 50 g d'ail
- parmesan
- roquette
- fleur de sel
- grains de poivre noir
- 50 cL de bisque de homard
- 10 cL de vinaigre de vieux xérès
- 1 échalote cuisse
- 1/2 botte d’estragon
- 10 g de beurre frais
Recette
Préparation des homards et pommes de terre
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Cuire les homards au court-bouillon, les réserver.
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Faire un bouillon avec les aromates et y cuire les pommes de terre.
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Les éplucher et les réserver.
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Réserver du bouillon de cuisson pour les réchauffer.
Préparation des artichauts
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Tourner les artichauts et les cuire dans un bouillon de légumes légèrement citronné.
Préparation de la vinaigrette
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Peler et ciseler l’échalote.
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Les faire suer dans du beurre, déglacer avec la bisque, ajouter le vinaigre de xérès, assaisonner.
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Ciseler l’estragon et l’ajouter à la vinaigrette.
Dressage
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Décortiquer les homards et couper en petits tronçons.
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Dresser avec les pommes de terre et les artichauts.
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Servir la vinaigrette tiède.
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Terminer par la truffe du Périgord très finement tranchée à la mandoline.
Finitions
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Décorer avec la roquette, quelques fleurs de câpres et quelques olives noires et des copeaux de parmesan.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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