Velouté de crevettes blanches de l’estuaire et langoustines, salicorne, blue ocean et huître végétale
Pour
6
Préparation
30 min
Cuisson
1h30
Prix
€
Poissons & fruits de mer 
Légumes 
Ingrédients
- 2 kg de crevettes blanches de l’estuaire
- 1,5 kg de langoustines
- 1,2 kg de salicornes
- 18 feuilles d’huître végétale
- 1 barquette de fleurs blue ocean
- Bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
- 5 cL de Ricard
- 1 L de vin blanc
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 6 tranches de pain Poilâne
- 50 g de racine de gingembre
- 25 cL de crème liquide
- 10 cL d'huile d’olive extra
- 100 g de carottes
- 100 g de poireau
- 100 g de fenouil
- 100 g de céleri en branche
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 2 anis étoilés
Recette
Préparation des crevettes séchées
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Faire sécher 500 g de crevettes blanches au four à 75°C pendant 1 h 30.
Préparation du velouté
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Dans un faitout, saisir avec 5 cl d’huile d’olive le reste de crevettes et les langoustines en les concassant.
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Ajouter la garniture aromatique taillée en paysanne et le bouquet garni.
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Déglacer au Ricard, ajouter le vin blanc.
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Laisser réduire quelques minutes puis mouiller à bonne hauteur avec de l’eau.
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Ajouter le concentré de tomates et cuire 40 min.
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Ôter le bouquet garni et l’anis étoilé puis mixer le tout.
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Passer au chinois étamine et, après avoir incorporé la crème, remettre à mijoter à feu doux 10 min.
Préparation des salicornes
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Plonger les salicornes dans de l’eau en ébullition et sans sel pendant 20 s, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
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Ce procédé de cuisson permet d’obtenir des salicornes croquantes et de conserver leur couleur.
Assemblage
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Verser le velouté dans une assiette creuse.
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Déposer délicatement sur le dessus des salicornes et les crevettes séchées.
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Décorer avec 3 feuilles d’huître végétale et quelques fleurs de blue ocean.
Service
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Servir aussitôt avec des mouillettes de pain Poilâne arrosées d’huile d’olive, toastées et légèrement frottées avec du gingembre frais.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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