Viandes 
Ingrédients
- 4 filets de 140 g de volaille fermière des Landes
- 4 bâtons de citronnelle
- 50 cL de bouillon de volaille
- 4 g d'agar-agar
- basilic
- ciboulette
- gingembre
- persil
- anis
- céleri
- oignon nouveau
- ail
- légumes fanes de printemps (carottes, pâtissons, courgettes, tamiers)
- beurre
- huile d’olive extra-vierge
- sel
- poivre
Recette
Préparation du bouillon gélifié
-
Faire infuser, dans un bon bouillon de volaille bien goûteux, 2 bâtons de citronnelle hachés (garder les autres pour le décor).
-
Réduire le bouillon de moitié.
-
Gélifier le bouillon avec l’agar-agar.
-
Verser le bouillon gélifié dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.
Préparation des légumes
-
Cuire les légumes à l’eau bouillante salée.
-
Rafraîchir les légumes.
-
Au moment de les servir, réchauffer doucement les légumes avec un filet d’huile d’olive.
Cuisson de la volaille
-
Cuire dans de l’huile et du beurre côté peau la volaille à couvert pendant 5 à 6 min.
-
Laisser reposer la volaille 5 à 6 min.
-
Badigeonner les filets de marinade verte bien mixée à l’huile.
-
Réchauffer les filets 2 à 3 min au four chaud.
Dressage
-
Prendre une assiette creuse et chaude.
-
Tailler un cercle de bouillon gélifié.
-
Poser dessus harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor.
-
Poser la volaille sur l’assiette.
Service
-
Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon qui, le tout mélangé, donnera des saveurs exaltantes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Ces recettes vont
vous inspirer
