Velouté de crevettes blanches de l’estuaire et langoustines, salicorne, blue ocean et huître végétale

Pour 6

Préparation 30 min

Cuisson 1h30

Prix €

Ingrédients

Faire sécher 500 g de crevettes blanches au four à 75°C pendant 1 h 30.
Dans un faitout, saisir avec 5 cl d’huile d’olive le reste de crevettes et les langoustines en les concassant. Ajouter la garniture aromatique taillée en paysanne et le bouquet garni. Déglacer au Ricard, ajouter le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes puis mouiller à bonne hauteur avec de l’eau. Ajouter le concentré de tomates et cuire 40 min. Ôter le bouquet garni et l’anis étoilé puis mixer le tout. Passer au chinois étamine et, après avoir incorporé la crème, remettre à mijoter à feu doux 10 min.
Plonger les salicornes dans de l’eau en ébullition et sans sel 20 s, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Ce procédé de cuisson permet d’obtenir des salicornes croquantes et de conserver leur couleur.
Verser le velouté dans une assiette creuse. Déposer délicatement sur le dessus des salicornes et les crevettes séchées. Décorer avec 3 feuilles d’huître végétale et quelques fleurs de blue ocean. Servir aussitôt avec des mouillettes de pain Poilâne arrosées d’huile d’olive, toastées et légèrement frottées avec du gingembre frais.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest