Carpaccio de thon et caviar d’Aquitaine
Pour
4
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
© Crédit photo : Pascal Nibaudeau
Ingrédients
- 250 g de thon pêché en Pays-Basque
- 70 g de crème épaisse
- 100 g de concombre
- 50 g d'échalotes
- 10 g de chair de citron jaune
- 4 oeufs de caille
- 40 g de caviar
- 4 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret
- 1 jaune d’oeuf
- 2 c. à s. de crème liquide
- 1 petit jus de citron
- 2 g de moutarde
- 3 gouttes de vinaigre rouge
- 300 g de farine
- 1 sachet levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 oeufs
- 40 cL de lait
- 20 g de laitue de mer dessalée
Recette
- Tailler de fines tranches de carpaccio de thon réservé au frais.
- Mélanger dans une crème épaisse : le concombre et les échalotes et la chair de citron taillés en petits dés, assaisonner.
- Pocher dans de l’eau salée les oeufs de caille.
Pour la vinaigrette :
- Mélanger tous les ingrédients et mixer.
- Passer à travers une passoire.
- Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre à corriger)
Pour les gaufres :
- Clarifier les oeufs
- Monter les blancs
- Mélanger tout le reste des ingrédients ensemble
- Incorporer doucement les blancs d’oeufs montés
- Cuire les gaufres
- Dresser l’assiette comme illustré sur la photo
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