Piccatas de foie gras de canard du Sud-Ouest aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi…
Pour
4
Cuisson
plusieurs h
Viandes 
Légumes 
Fruits 
Ingrédients
- 3 tranches de foie gras de canard du Sud-Ouest de 40 g chacune par personne
- 3 petites feuilles d’épinard par personne
- 1 radis noir
- 5 cL de bouillon de volaille
- 1 noix de beurre
- 2 c. à s. d'herbes hachées
- 1 kg d'ailerons de volaille
- 1/2 L d'eau
- 15 g de farine
- 1/2 jus de citron
- 1 oignon blanc
- 1 carotte des sables
- 1 céleri
- 1 poireau moyen
- 1/2 tête d’ail
- 2 oranges
- 1 L de vin rouge
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile d’olive
- 1/2 L de fond de veau
- 1/2 c. à c. poivre noir en grains
- 1 gousse d’ail brûlé
- 10 g de gingembre
- 50 g de chocolat noir 70%
- 2 kiwis de l'Adour épluchés
- 2 c. à s. d'huile d’olive
- sel
- poivre
Recette
Préparation de la sauce
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Coupez les ailerons en trois.
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Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
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Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flambez-la.
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Faites colorer les ailerons à l’huile d’olive.
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Débarrassez.
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Remettez les ailerons.
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Pincez les sucs.
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Déglacez au vin rouge.
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Réduisez de moitié.
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Ajoutez le jus de l’orange restante et le fond de veau.
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Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
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Cuisez 2 heures.
Finition de la sauce
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Brûlez la gousse d’ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
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Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes.
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Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
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Passez à la passette fine et liez au chocolat.
Préparation de la garniture
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Epluchez le radis noir, pelez-le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
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Mélangez et fouettez le blanc.
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Faites-le bouillir et versez sur les tagliatelles.
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Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
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Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
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Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l’assaisonnement.
Préparation de la sauce kiwi
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Coupez un kiwi de l’Adour en dés.
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Mixez-le fin avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Cuisson du foie gras
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Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
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Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
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Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
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Taillez le dernier kiwi de l’Adour en lamelles. Marinez dans un peu d’huile d’olive.
Présentation
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Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d’épinard par personne.
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Nappez de sauce chocolat sur le dessus.
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