Filets de sole roulés au Jambon de Bayonne, petit jus au cidre basque
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
Prix
€
Viandes 
Fruits 
Ingrédients
- 2 soles de petit bateau d’Arcachon
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1/2 L de de cidre Basque doux
- 160 g de beurre
- 4 pommes du limousin AOC
- 1/4 litre d’eau
- 75 g de beurre
- 150 g de farine
- sel
- sucre
- 4 oeufs
- 50 g de gruyère
- 50 g de sésame
Recette
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Préparation des soles
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- Lever les soles en filets, rouler les filets avec les tranches de jambon de Bayonne IGP, piquer avec une pique en bois puis réserver.
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Compote au cidre
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- Faire fondre un peu de beurre ajouter les pommes en morceaux et 25cl de cidre cuire ½ heure à feu doux et à couvert.
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Confection du jus de cidre
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- Réduire presque à sec 12cl de cidre, ajouter à nouveau 12cl de cidre, monter au beurre et assaisonner.
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Pâte à choux
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- Faire bouillir dans une casserole l’eau le sucre le sel et le beurre.
- Ajouter hors du feu la farine, remettre sur le feu et dessécher le mélange à la spatule (panade).
- Hors du feu incorporer un à un les 4 oeufs.
- Mélanger la pâte à choux avec le gruyère et le sésame. Rouler des boules comme une balle de ping pong dans la farine.
- Cuire les beignets dans une friteuse à 170°.
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Cuisson finale et dressage
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- Cuire à la poêle et dans du beurre les rouleaux de sole.
- Dans une assiette, verser un peu de jus de cidre, poser les rouleaux de sole, une quenelle de compote de pommes au cidre et les beignets au sésame.
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