Ballottine de chapon de Grignols et foie gras frais polenta moelleuse, jus de tomate aigre-doux
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
45 min
Prix
€€
Viandes 
Fruits 
Ingrédients
- 4 suprêmes de chapon de Grignols
- 200 g de foie gras frais en 2 morceaux
- 200 g de foie gras frais en escalopes
- 80 g de semoule de polenta
- 2 grosses tomates de Marmande
- 1 échalote
- 1 c. à c. de miel
- concentré de tomates
- 10 cL de vinaigre de pineau
- sauce soja
- 40 cL de bouillon de volaille
- 25 cL de lait
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. de mascarpone
- huile d’olive
- 2,5 g de sel
Recette
Préparation du jus de tomate aigre-doux
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Faire chauffer le miel et y faire caraméliser l’échalote.
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Couper grossièrement les tomates, les ajouter à l’échalote et laisser compoter 10 min.
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Ajouter le concentré de tomates, le vinaigre et de la sauce soja et laisser cuire à feu doux 30 min.
Préparation des ballottines
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Taper légèrement les suprêmes.
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En superposer deux en quinconce en glissant au milieu un gros morceau de foie gras.
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Les enrouler dans du papier film, mettre plusieurs couches et bien les serrer pour faire une ballottine.
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Renouveler l’opération avec les deux autres suprêmes.
Cuisson des ballottines
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Faire chauffer le bouillon et le porter à ébullition ; ajouter les deux ballottines et laisser cuire doucement environ 35 min.
Préparation de la polenta
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Faire chauffer le lait et, quand il est chaud, ajouter le beurre, le sel et la semoule de polenta.
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Cuire à feu doux 10 min.
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Ajouter le mascarpone sur la fin.
Finalisation des ballottines
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Sortir les ballottines du bouillon.
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Cuire les escalopes de foie gras dans une poêlée et les retirer.
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Faire revenir les ballottines dans le gras de la poêlée, les faire bien colorer.
Dressage
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Dresser avec la polenta et le jus de tomate.
Décoration
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Ajouter une décoration de votre choix : carottes, tomates confites, poivrons…
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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