Carottes de sable des Landes cuites à la braise d’épines et de pommes de pin,…
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
45 min
Prix
€€
Légumes 
Ingrédients
- 16 carottes fanes de sable des Landes
- 200 g de coques
- 50 g de salicornes
- 1 yuzu
- 1/2 oignon émincé
- 5 cL de vin blanc de Saint-Macaire
- 10 g de pignons de pin
- 2 cL de vinaigre blanc Fleuriet au pineau des Charentes
- 10 cL d'huile d’olive extravierge
- Sel de Salies-de-Béarn
- poivre
Recette
Préparation de la braise et des carottes
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Faire une braise avec des épines et des pommes de pin bien sèches.
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Éplucher les carottes, sans couper les fanes.
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Faire des copeaux avec 1 carotte, les réserver dans l’eau.
Préparation du coulis de carottes
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Faire suer la moitié des oignons à l’huile d’olive sans coloration.
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Ajouter 4 carottes émincées finement, mouiller à hauteur d’eau, saler.
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Une fois le tout cuit, le mixer au blinder, assaisonner, ajouter le zeste du yuzu, une pointe de son jus, le vinaigre et mixer avec 5 cl d’huile d’olive.
Cuisson des carottes et des salicornes
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Blanchir le reste des carottes dans l’eau bouillante salée.
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Les sécher dans un torchon puis les mettre sur une braise calme pendant 20 minutes.
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Blanchir les salicornes, les refroidir dans l’eau glacée, les égoutter.
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Les assaisonner avec l’huile et le jus de yuzu restants, sel et poivre.
Préparation des pignons de pin
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Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec.
Cuisson des coques
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Cuire les coques avec le vin blanc, le reste d’oignon et le yuzu coupé en six, juste 1 minute pour qu’elles s’ouvrent.
Dressage
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Dresser 3 carottes sur l’assiette.
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Disposer les coques et les salicornes.
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Ajouter le coulis de carottes.
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Disposer enfin les copeaux et les pignons de pin.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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