Carpaccio d’agneau de lait des Pyrénées mariné au poivre de Sichuan, wok de légumes brûlants
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
Prix
€
Légumes 
Épices, Condiments & miel 
Viandes 
Ingrédients
- 600 g d'agneau de lait des Pyrénées (selle)
- 1 bouquet ciboulette
- 4 cL d'huile de sésame
- 2 cL d'huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 carotte des sables
- 1 céleri
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 botte d’asperges des Landes
- 1 oignon
- 5 g de poivre de Sichuan
- Fleur de sel de Salies de Béarn
- Poivre du moulin
Recette
Préparation de l'agneau
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Placer la pièce d’agneau au congélateur juste le temps de la raffermir afin d’en faciliter la découpe.
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La trancher très finement à l’aide d’un couteau fin et tranchant (type filet de sole).
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Répartir ces tranches dans 4 assiettes.
Marinade
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Laver et ciseler la ciboulette, la mélanger aux huiles.
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En badigeonner les tranches d’agneau.
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Assaisonner.
Préparation des légumes
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Peler, laver et tailler les légumes en julienne.
Cuisson des légumes
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Faire fondre le beurre à l’état mousseux, y déposer les légumes, les faire sauter 3 minutes.
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Les répartir brûlants et en forme de dôme au centre de l’assiette de carpaccio.
Préparation du poivre de Sichuan
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Faire fondre le beurre à l’état mousseux ajouter le poivre de Sichuan et verser brûlant en le passant au chinois sur la viande
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