Viandes 
Ingrédients
- 1 carré de veau fermier de 4 côtes
- 2 betteraves crues
- 2 belles pommes de terre épluchées
- 4 belles carottes épluchées
- 4 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 2 feuilles de laurier
- 50 cL de vin blanc
- 1 L de fond de veau
- 1 c. à c. d'extrait de liquide de vanille
- 2 c. à s. de sucre cassonade
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d’olive
- mélange 5 baies
- sel
- poivre
- 200 g de farine
- 2 thym haché
- 200 g de gros sel
Recette
Préparation des betteraves
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Mélanger les ingrédients de la pâte à sel avec 20 cl d’eau, les travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse.
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Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie en 2 carrés.
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Déposer au centre de chaque carré 1 betterave préalablement lavée, non épluchée, et assaisonner d’extrait de vanille.
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Refermer hermétiquement chaque carré autour de la betterave.
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Cuire au four à 160°C pendant 1 h.
Préparation des légumes glacés
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Tailler les pommes de terre et 2 carottes en bâtonnets.
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Mettre les légumes dans une casserole, les couvrir d’eau.
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Ajouter le sucre et le beurre, saler et poivrer.
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Recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide.
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Réserver au chaud.
Préparation du carré de veau
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Faire colorer le carré de veau dans une cocotte (en fonte si possible) avec l’huile d’olive.
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Ajouter les gousses d’ail non épluchées, les échalotes épluchées, les carottes restantes coupées en petits dés, le laurier et le mélange 5 baies.
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Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec le fond de veau.
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Couvrir avec du foin, mettre le couvercle de la cocotte, enfourner à 160°C et laisser cuire 45 min.
Dressage
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Après avoir pris le soin d’enlever le foin, servir le carré de veau dans sa cocotte.
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Servir les légumes glacés et la betterave en croûte.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
La photo présente un magnifique carré de veau entier de 8 côtes !
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