Panna cotta d’Ossau-Iraty crumble de fruits secs et sorbet au sauternes
Ingrédients
- Panna cotta : 250 gr de lait entier, 250 gr de crème liquide, 100 gr de brebis Ossau-Iraty, 1 gr de Iota (gélifiant)
- Crumble : 100 gr de farine, 100gr de beurre, 100 gr d’amandes en poudre, 70 gr de sucre, PM : noisette, pignon amande entières, sésame blanc, PM : Sel, poivre, piment d’Espelette
- Sorbet : 75 cl de sauternes, 150 gr de sucre, 1 bâton de cannelle
Recette
- Chauffer le lait, la crème, le brebis et le iota à 80° pendant 5 minutes. Verser dans les verres et faire prendre au frais au réfrigérateur.
- Mélanger tous les ingrédients du crumble après avoir fait torréfier les graines puis émietter sur une plaque. Cuire au four 10 minutes à 180°. Laisser refroidir.
- Faire flamber le vin de Sauternes puis ajouter le sucre et la cannelle. Laisser infuser 15 minutes puis turbiner.
- Au moment de servir, déposer un peu de crumble sur la panna cotta et le sorbet.
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