Saint-Jacques de plongée et piment d’Espelette, oeufs de cailles fumés, asperge verte, croquant d’Ossau et…
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Prix
€€€
Épices, Condiments & miel 
Fromages et produits laitiers 
Ingrédients
- 8 Saint-Jacques de plongée
- 4 oeufs de caille
- 4 grosses asperges vertes de Malemort
- 120 g de morilles
- 100 g d'Ossau-Iraty
- 5 g de farine
- 50 cL de fond de volaille
- 150 g de beurre
- 400 g de sciure
- 6 g de piment d’Espelette
- sel
Recette
Préparation des Saint-Jacques
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Ouvrir et décoquiller les Saint-Jacques.
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Les laver dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire.
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Les réserver dans un essuie-tout, bien à plat.
Préparation des oeufs de caille
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Ouvrir et pocher les oeufs de caille, très doucement.
Fumage des Saint-Jacques
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Dans une vieille poêle, mettre la sciure et l’enflammer.
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Quand elle fume, mettre la poêle dans un bac du barbecue, ou un bac qui ne brûle pas, recouvrir avec une grille, y poser les Saint-Jacques, couvrir et les fumer 5 min.
Préparation des morilles
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Laver les morilles dans de l’eau salée.
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Les pocher dans le fond de volaille et les réserver.
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Passer ce fond de cuisson, le réduire de moitié et monter au beurre.
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Assaisonner et réserver.
Cuisson des asperges
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Cuire les asperges dans de l’eau très salée.
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Les réserver.
Préparation du croquant d'Ossau-Iraty
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Râper l’Ossau-Iraty, y ajouter la farine et étaler sur un papier sulfurisé.
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Cuire au four à 180°C et, à chaud, détailler des rectangles de 8 cm sur 2 cm.
Dressage
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Assaisonner et poêler les Saint-Jacques.
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Dresser comme sur la photo.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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