Mixer au thermomix la chair de chipiron taillée en petit morceaux. Une fois que la chair est bien mixée ajouter le mascarpone, le piment d’Espelette, le sel, la poudre d’ail et de fenouil. Une fois le tout bien mélangé, ajouter les blancs d’œufs et mixer rapidement. Débarrasser dans un batteur équipé d’un crochet. Ajouter la ciboulette ciselée, l’encre, les chipirons frais en cube et le poireau étuvé. Tailler en cube et passer la farce à la machine sous vide pour enlever l’air. Mettre la farce dans une poche à douille, laisser reposer 2 h00.
Faire des boudins de farce dans le papier-film d’environ 3 cm de diamètre (140 g par boudin) et cuire 8 à 9 minutes à 95°c en vapeur, refroidir de suite.
Bouillon de morue :
Laver et nettoyer les légumes, couper en gros morceaux et faire suer sans coloration, mouiller et laisser cuire sans trop réduire. Dans les sacs sous-vide cuisson, mettre 1/3 d’arêtes et 2/3 de bouillon de légumes avec les légumes et cuire 3 heures en four vapeur à 95°c.
Sauce à l’encre :
Faire caraméliser et rôtir les chipirons, ajouter les échalotes, l’ail épluché, faire suer, déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les queues de persil, mouiller au bouillon de morue et cuire 20 minutes. Ajouter l’encre de seiche, ajouter la farine de manioc et terminer la cuisson. Passer au chinois.
Centrifuger un jus de carotte, gratter les carottes au couteau, les étuver dans un sautoir à couverts, déglacer au jus de carottes mélanger au jus d’orange et terminer la cuisson. Déglacer avec la sauce soja pour bien les enrober à la minute de l’envoi.
Laver les fanes de carotte, réaliser des petites pluches de fanes de carotte et réserver.
Nettoyer les chipirons, les ouvrir en deux et les surgeler à plat. Tailler finement à la machine à jambon, snacker au moment d’un côté seulement. Assaisonner de graines de sésame noir et de persil plat très finement ciselé, rouler autour d’une fourchette.
Tailler des rondelles de boudin de farce de chipirons d’ 1 cm d’épaisseur, chauffer au four.
Chauffer les carottes et déglacer à la sauce soja.
Dresser les boudins, les carottes, les rouleaux de tagliatelles et server la sauce à l’encre à part, disposer les fanes de carottes.
Cette recette a été réalisée par le Chef Cédric Béchade, du restaurantL’Auberge Basque à Saint-Pée-Sur-Nivelle, dans le cadre du mois des restaurants impertinents du concours de cuisine Aquitaine Terre de Génie.
