Confit de cerises d’Itxassou, sabayon glacé chèvre frais, vodka et citron vert
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
30 min / repos: 12h
Prix
€€
Fruits 
Épices, Condiments & miel 
Ingrédients
- 300 g de cerises d’Itxassou (variété Peloa)
- 100 g de sucre cristallisé
- 1 gousse vanille
- 150 g de chèvre frais égoutté
- 5 cL de vodka
- 2 citrons verts non traités
- 8 jaunes d’oeufs
- 50 cL de crème
- 200 g de sucre
- 80 g de farine
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- piment d’Espelette
Recette
Préparation des cerises
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Équeuter et dénoyauter les cerises (en garder quelques-unes non équeutées et non dénoyautées pour le dressage).
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Les mélanger au sucre dans une casserole avec la vanille égrainée.
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Laisser mijoter 30 min à feu doux.
Préparation de la pulpe de cerises
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Partager en deux cette préparation, en mixer une moitié pour obtenir une pulpe fine puis réserver.
Préparation du sabayon glacé
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Monter un sabayon au bain-marie avec les jaunes d’oeufs, 100 g de sucre et la vodka.
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Monter en chantilly la crème et le sucre restant.
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Y ajouter le chèvre frais bien égoutté, puis un zeste de citron vert et le jus des citrons.
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Mélanger cette préparation avec le sabayon.
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La couler dans des moules adéquats chemisés de papier sulfurisé, et laisser reposer 12 h au congélateur.
Préparation du crumble
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Mélanger les ingrédients du crumble afin d’obtenir une pâte homogène.
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L’étaler puis la cuire au four pendant 8 min à 160°C.
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Retravailler la pâte mi-cuite afin d’obtenir un crumble.
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La cuire 6 min de plus.
Dressage
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Recouvrir le sabayon de la marmelade de cerises, lisser puis couper en quatre.
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Dresser avec le crumble, deux virgules de pulpe de cerises et des cerises entières.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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