Ballade en sous-bois : « Omette impertinente aux cèpes du Périgord et tuber Melanosporum »
Pour
4
Préparation
2 h
Cuisson
1 h
Prix
€€
Épices, Condiments & miel 
Légumes 
Fruits 
Fromages et produits laitiers Ingrédients
- Légumerie : Truffes du Périgord, Cèpes du Périgord, Oignon rouge pâle de Niort, Pomme de terre d’Eysines, Jeunes pousses d’oseilles, Ail, Thym frais, Persil frais, Noix du Périgord
- B-O-F : Œufs fermiers de poule, Blancs d’oeufs, Beurre Charentes Poitou AOP, Crème liquide 35% MG
- Boucherie : Ventrèche fumée, poivrée, Talon de Jambon de Bayonne, Chair à saucisse de porc
- Economat : Feuille de brick, Huile d’olive, Huile de noix du Périgord, Huile de tournesol, Graisse de canard du Sud-Ouest, Pain Gascon, Vin de noix du Périgord, Vin blanc entre-deux-mers AOC, Fleur de sel de Salies-de-Béarn, Sel fin de Salies-de-Béarn, Poivre moulin, Lécithine de soja
Recette
Tarte fine croustillante aux cèpes :
- Superposer 3 feuilles de brick, graisser et cuire 12 minutes à 180°
- Déposer la compotée d’oignons crémée au lard et noix du Périgord
- Ranger harmonieusement les cèpes émincés
- Tiédir la tarte et détailler
Daube de Cèpes du Périgord :
- Emincer et faire rissoler à la graisse de canard les cèpes
- Faire rissoler la chair à saucisse à sec avec le jambon
- Ciseler l’oignon, l’ajouter
- Ajouter l’ail écrasé et le thym frais
- Déglacer au vin
- Ajouter les cèpes précuits et cuire 1h
- Incorporer la mie de pain
- Rectifier l’assaisonnement
Cèpes bouchons :
- Eplucher les pommes de terre, détailler 15 cylindres
- Blanchir puis rissoler
- Faire sauter au beurre mousseux les chapeaux des cèpes
- Déposer ces derniers sur les cylindres
Cuisson des oeufs :
- Cuire les oeufs à 64°
- Cuire le blanc d’oeuf au four vapeur dans une plaque inox
Espuma cèpes : sauter les cèpes, crémer, assaisonner, gazer
Emulsion à l’ail : réaliser une pulpe d’ail, crémer et ajouter lécithine
Décors et finitions.
Maxime Bentejac a remporté, dans la catégorie Jeunes en Formation, leConcours « Aquitaine Terre de Génie » édition 2015 en proposant cette recette.>
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