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Foie gras de canard du Sud-Ouest retour de l’Île de Ré

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8 personne(s)

30 minutes / Repos 14 heures

40 minutes

€ € €

Frédéric Coiffé

Ingrédients

Préparation

Faire cuire, dans de l’eau bien salée, les pommes de terre avec leur peau. Piquer un couteau de cuisine à l’intérieur pour vérifier la cuisson. Les refroidir et les éplucher.
Faire cuire dans de l’eau les salicornes, comme des haricots verts.
Déveiner le foie gras et l’assaisonner avec piment d’Espelette et fleur de sel mélangés.
Ajouter le cognac et laisser mariner 2 h en retournant le lobe au bout de 1 h.
Mouler le foie gras dans une terrine en appuyant bien dessus, et le faire cuire au four ventilé à 115 °C (th. 7-8) pendant 30 à 40 min (l’idéal est d’utiliser une petite sonde à température et de mesurer 45 °C à coeur).
Une fois le foie gras cuit, l’égoutter, remouler la moitié du lobe au fond de la terrine, disposer les pommes de terre dessus et mettre sur ces dernières l’autre moitié du lobe.
Réserver au réfrigérateur au minimum 12 h.
Faire revenir le beurre avec le miel, ajouter les échalotes émincées et laisser compoter le tout. Toaster les tranches de pain avec cette compote.
Poser sur chaque assiette 1 tranche de pain tartinée de compotée d’échalote, 1 tranche de foie gras de 60 g environ (à température ambiante) ainsi que les salicornes sur le côté.