Foie Gras du Sud Ouest à la Fraise du Périgord et au Sauternes
Pour
4
Préparation
1h30
Cuisson
1 h (plus repos de 6 h pour le foie gras)
Prix
€€
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 500 g de foie gras de canard du Sud Ouest
- 30 cL de Sauternes
- 8 g de sel
- 4 g de poivre
- 12,5 cL de Sauternes
- 1/2 c. à c. de poudre de Piment d'Espelette
- 2 c. à c. d'agar-agar
- 3 feuilles de gélatine
- 1 sachet sucre vanillé
- 100 g de fraises
- 33 cL de Sauternes
- 1 c. à c. d'agar-agar
- 1,5 feuille de gélatine
- 8 fraises
- Poivre de Sichuan
- 1 Pastis Landais
- 20 cL de Lillet Rouge en réduction
- Pourpier
- fleurs de basilic
Recette
Préparation du foie gras
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Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique).
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Couvrir le foie avec le Sauternes, recouvrir d’un papier film.
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Mettre au frais une nuit, égoutter le foie, l’assaisonner.
Cuisson du foie gras
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Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage).
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Disposer bien les lobes lisses vers le haut, presser légèrement.
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Cuire au bain-marie au four à 80° pendant 50 minutes.
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Sortir du four et laisser un peu refroidir.
Préparation de la gelée de Sauternes
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Chauffer le Sauternes, ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition.
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Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, et le piment d’Espelette.
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Mélanger, filtrer, couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais.
Préparation de la gelée de fraises
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Chauffer le Sauternes et réduire de moitié.
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Ajouter le sucre vanillé hors du feu.
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Laver et mixer les fraises; au besoin ajouter un peu de Sauternes réduit.
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Filtrer le jus de fraise, ajouter le au sauternes, réduire un peu.
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Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition.
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Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger.
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Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais.
Préparation de la poudre de Pastis Landais
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Couper des tranches fines de brioche.
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Faire chauffer 2 fois 2min au micro-onde en décongélation (assèche mais ne colore pas).
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Émietter finement avec les doigts, et découper des petits toasts.
Préparation du foie gras pour le service
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Confectionner un couvercle à la taille de la terrine.
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Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H.
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Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais.
Finition
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Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-pièce ou couteau).
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Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette décoré d’un trait de gelée fraise.
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Découper la gelée fraise à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus.
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Découper la gelée au Sauternes en tout petit dés et disposer dans les assiettes.
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