Dans une poêle chaude, faire caraméliser l’Escalope de Foie Gras du Sud-Ouest IGP. Pendant ce temps et dans la même poêle, commencer à faire revenir le pavé de gigot d’Agneau du Limousin IGP, sans ajouter de matière grasse, la graisse du foie gras va permettre la cuisson et va donner du goût. Assaisonner le tout de Fleur de Sel de l’Île de Ré et d’un peu de Piment d’Espelette AOP.
Pour la garniture, émincer grossièrement l’Echalion du Poitou et l’oignon nouveau.
Arroser régulièrement le pavé de gigot d’Agneau avec la graisse du foie de la poêle.
Pour compléter la garniture, couper les carottes des sables des Landes en 2 puis les émincer très finement pour que leur cuisson soit plus rapide.
Une fois que l’escalope de foie gras est bien colorée sur les 2 côtés et moelleuse à l’intérieur, la retirer de la poêle, réserver.
Continuer à arroser le pavé de gigot d’Agneau avec la graisse du foie recueillie dans la poêle, cela va permettre une cuisson parfaite de la viande et la rendre croustillante sur le dessus.
Préparer un fond de veau et réserver.
Ajouter la garniture (échalion, oignon nouveau, carottes) préalablement préparée dans la poêle à côté de la viande et laisser caraméliser pendant 5 petites minutes.
Ajouter un peu de sel selon votre goût.
Préparer quelques Tomates de Marmande et les ajouter à la garniture au dernier moment pour qu’elles ne cuisent pas. Retirer du feu la garniture.
Mettre les salicornes dans cette même poêle et les poêler 2-3min façon haricots verts caramélisés, elles doivent rester croquantes. Réserver la salicorne avec le reste de garniture.
Dans la poêle, alors que le pavé d’Agneau du Limousin IGP est encore en train de cuire, ajouter quelques cuillères du fond de veau pour délacer la poêle. Arroser plusieurs fois avec votre cuillère le gigot avec le jus de cuisson de la viande, arroser le tout avec les sucs qui ont été déglacés grâce au fond de veau. Retirer la viande du feu et couper en tranches.
Pour dresser votre assiette, déposer au centre les légumes et placer les tranches d’Agneau autour ainsi que l’escalope de foie gras, décorer avec les salicornes et arroser autour avec le jus de la poêle. Saler, poivrer et déguster !
→ La recette en vidéo tournée depuis le Salon International de l’Agriculture 2022 :
