Faire cuire en chemise les Echalions du Poitou dans le four à 180° pendant 15 minutes pour les faire fondre.
Chauffer le Beurre Charentes-Poitou AOP avec un filet d’huile de colza de Nouvelle-Aquitaine dans une poêle.
Faire colorer les côtelettes d’Agneau de Lait des Pyrénées IGP label Rouge environ 5 min.
Ajouter la sucrine coupée en deux, 3 Pruneaux d’Agen IGP et les 2 gousses d’ail écrasées à la main.
Ajouter un peu de beurre et faire dorer en tournant de temps en temps.
Assaisonner avec une bonne pincée de Fleur de Sel de Salies-de-Béarn et une pointe de Piment d’Espelette AOP. Ajouter du Persil.
Retirer les échalions du four, il faut qu’ils soient bien confits, les éplucher et les mettre de côté.
Débarrasser toute la garniture de votre poêle dans un plat.
Déglacer les sucs de la poêle avec 3 bonnes cuillères à soupe de jus d’agneau.
Dresser votre assiette en commençant par déposer la sucrine puis les côtes d’agneau, les pruneaux, les échalions et les autres légumes, décorer avec les chips de pommes de terre Vitelotte puis arroser avec le jus de d’agneau revenu et une petite pincée de fleur de sel pour la touche finale.
À table !
Voir la vidéo de la recette du chef →
