Habiller l’anguille, farcir un poireau et ficeler.
Préparer la garniture : carottes juliennes, pommes de terre tranchées et cèpes tranchés.
Préparer les éléments de la sauce fond brun de veau, lier, flamber et réduire le Pécharmant. Ciseler les poireaux.
Réaliser le praliné de noix.
Préparer la ballotine de foie gras farcie aux noix pralinées et au piment d’Espelette. Faire une cuisson vapeur.
Blanchir les poireaux, cuisson des carottes glacées. Sauter les pommes de terre et les cèpes.
Marquer en cuisson la matelote, suer les poireaux dans de l’huile de truffes, déglacer au Pécharmant. Réduire, mouiller avec du fond de veau, cuire 20 minutes.
Terminer la sauce. Réduire. Ajouter le chocolat, assaisonner et lier si besoin.
Dresser l’assiette.
Denis Agovis a remporté le Concours Aquitaine Terre de Génie édition 2016, catégorie « Jeunes en formation », avec cette recette.
